Стейк Пиканья влажная выдержка

Аппетитный «привет» из Латинской Америки! Там Пиканья — самый популярный стейк. Пиканью получают из верхней части бедра бычков мясных пород. Стейк не имеет типичной мраморности, как у классического Рибая, но есть солидная полоска жира с одной стороны. Именно она придает мясу сочности и подчеркивает его говяжий вкус и аромат. И хотя стейк считается достаточно жестким (из-за активной бедренной мышцы), в «Гарне Carne» мы знаем, как превратить его в гастрономический шедевр.

Как и большинство альтернативных стейков, Пиканья выдерживается (ферментируется) влажным способом. Мясо «созревает» в специальном вакууме, благодаря чему вся влага и природные соки хранятся внутри говядины. При ферментации мышечные волокна размягчаются, текстура становится более приятной и нежной. Через 7–10 дней Пиканья превращается в мягкий и сочный стейк, которому лучше всего подходит прожарка Medium.