Стейк Пікан'я вологої витримки

Апетитний «привіт» із Латинської Америки! Там Піканья — найпопулярніший стейк. Піканью отримують із верхньої частини стегна бичків м’ясних порід. Стейк не має типової мармуровості, як у класичного Рібая, натомість — солідна смужка жиру з одного боку. Саме вона додає м’ясу соковитості й підкреслює його яловичий смак і аромат. І хоч стейк вважається досить жорстким (через активний стегновий м’яз), у «Гарне Carne» ми знаємо, як перетворити його на гастрономічний шедевр.

Як і більшість альтернативних стейків, Піканья витримується (ферментується) вологим способом. М’ясо «дозріває» в спеціальному вакуумі, завдяки чому вся волога і природні соки зберігаються всередині яловичини. Під час ферментації м’язові волокна пом’якшуються, текстура стає приємнішою й ніжнішою. Через 7–10 днів Піканья перетворюється на м’який і соковитий стейк, що найкраще смакує у Medium-ному просмажуванні.