Стейк Скьорт волога витримка

Скьорт (Мачете) — альтернативний стейк, що зовні нагадує лезо мачете. Скьорт ми отримуємо з діафрагми бичків, тому в нього помітна волокниста структура, інтенсивний смак і мінімум жирових прошарків. За своїм зовнішнім виглядом цей стейк нагадує Фланк, але їх відрізняє походження (Фланк із нижньої частини живота) і ступінь м’якості (Скьорт ніжніший).

Стейк Скьорт у «Гарне Carne» 7–10 днів витримується (ферментується) вологим способом. Що за цей час відбувається? Поки м’ясо у вакуумі «вилежується» за низьких температур, білки розщеплюються на амінокислоти, сполучна тканина пом’якшується, а всі природні соки зберігаються всередині м’язових волокон. Так ми отримуємо м’який і соковитий Скьорт із глибоким яловичим присмаком. Просмажувати стейк радимо до ступеня Medium. Враховуйте, що витримана яловичина готується на 20 % швидше, ніж свіжина.